Recettes

RECETTE DE LA CRÈME D’AMOUR

Battez ensemble trois crèmes, crème épaisse, crème Chantilly, crème à raser et emplissez-en un moule huilé tronconique.
Prenez de très belles groseilles blanches, enlevez-en les pépins du côté de la queue avec la pointe d’ une plume d’oie en or.
Pochez les fruits dans l’ eau bouillante, ajoutez quelques grains de jujuboa, puis poussez-les dans la crème jusqu’ à épuisement des substances employées.
Surveillez l’ opération, en répartissant bien les groseilles dans la crème tout en évitant qu’ elles surnagent. Dés que l’ appareil devient serré, incorporez un beurre liquéfié.
Achevez vivement la préparation à tours de bras.
Fermez le moule en interposant entre la partie supérieure et la partie inférieure un linge de corps ou d’ usage analogue, qui permettra sa fermeture étanche.
Mettez-le sans interruption pendant trois heures dans un mélange composé de verre pilé et de sel de mer givrée.
Une fois démoulée, vous borderez la crème avec un fin cordon de sirop tiède citronné.
On peut aussi la ceinturer de purée de marron.

Merveille des merveilles, cette crème glacée ne fond pas l’été !

LE CARAMEL MUTANT

Procurez-vous plusieurs sachets de sucres, n°1 sucre cassé, n°2 sucre cristal, n°3 sucre à la glu.
Allumez trois feux par ordre croissant de température, disposez trois casseroles remplies d’une eau saine à demi, puis versez aussitôt chaque sucre dans son bain.
A l’aide d’une cuillère en bois, triturez les trois sucres avec lenteur et précaution.
Vérifiez la première casserole. On voit la substance monter, mousser, crépiter à l’intérieur, pousser un bruit bizarre jusqu’à devenir une peau bleue croustillante.
Soufflez au dessus de la seconde casserole. Commencez par un souffle léger; la surface du bain se couvre de petites perles peu nombreuses. Donnez tout votre souffle ; les perles se rencontrent et produisent dans un formidable éclaboussement, des globules.
Veillez à ce qu’elles restent attachées entre-elles. Si elles se libèrent en flocons, c’est râté !
Plongez les doigts mouillés dans la troisième casserole, prenez la substance entre deux doigts, écartez-les. Un fil fin s’allonge et adhère comme un corps gluant.
Après les avoir fait prendre isolément, additionnez les sucres dans une plus grande casserole, chauffez au dessus de 50°, travaillez-les jusqu’à ce que le mélange fasse des rubans jaunes. Surveillez bien car c’est le moment psychologique de l’opération. Si on laisse le mélange trop longtemps sur le feu, il ne tarde pas à se transformer en sucre d’orge, rouge gorge, soutien gorge. Lorsqu’il brunit, il devient un caramel croquant et suave.
Si la préparation grimpe sur les parois, sortez-la rapidement et disposez-la sur un plat sans acide, sanglez-la fortement pendant trois heures, sinon elle explose en un million de petits morceaux graisseux sans consistance.

Ce caramel régénérant est le meilleur du genre.